Треска по польски рецепт приготовления по похлебкину

Рецепт приготовления рыбы по-польски:

Словом, использование рыбьих голов в кулинарных целях было одним из твердых правил русской рыбной кулинарии, и отказаться от него мастера-практики не смогли, когда на кухню поступила морская рыба. Однако у морской рыбы голова и вся передняя часть плхлебкину представляют собой большую, самую тяжелую по массе и крупную по объему часть рыбы, как правило, несъедобную, плохо пахнущую, содержащую вредные вещества. Эта часть вместе с внутренностями и плавниками должна быть удалена таким образом, чтобы сок из нее и желчь не попали на остальную часть рыбы.

Только в этом случае разделка морской рыбы может быть признана правильной.

Ингредиенты

В русской, финской, карельской кулинарии испокон веков использовали не только мясо рыбы, но и чешую. Чешуя мелких частиковых рыб не служила препятствием для приготовления из них ухи или при жарений и тем более при сушке. Крупную чешую карпа, сазана, жереха специально собирали для изготовления рыбьего клея, карлука, с помощью которого желировали и облагораживали многие блюда.

Чешуя считалась ценным продуктом, который надо было сохранять, а не удалять. Лишь французская кулинарная школа детальнее на этой странице в самом конце XIX века обязательную очистку рыбы от чешуи и филирование, главным образом для удобства наплитного приготовления и порционной разделки блюд.

Однако вкусовые качества русских рыбных блюд в результате этого нововведения ухудшились, а вот блюда из рыбы, приготовленные томлением в печи, при котором и чешуя распускалась без остатка, знатоки предпочитали любым другим. Русские повара смывали лишь слизь с чешуи и так привыкли "уважать чешую и кожу", что с сомнением относились к новому правилу о непременном удалении всей кожи с подкожным жировым слоем у морской рыбы, у которой именно в кожном покрове концентрируются йодисто-металлические соединения, дающие резкое ухудшение вкуса продукта при нагревании или вызывающие быстрое прогоркание.

Да, перед тепловой обработкой у морской рыбы нужно удалить голову, брюшную полость с внутренностями, осевую кость, кожу, все плавники. А поскольку такое правило не было закреплено в русской рыбной кухне, то морскую рыбу долгое время приготовляли со всеми несъедобными частями, чем портили блюдо в целом.

Вот почему на протяжении ряда лет рыбные блюда в общественном питании были фактически дискредитированы. Другим существенным нарушением правил приготовления морской рыбы была дефростация ее вымачивание и размораживание.

Пищевой продукт приводился, по существу, в негодность, ибо при размораживании рыбный сок лимфа, плазма вытекал даже без разделки рыбы естественным путем через горло и анальное отверстие и окончательно ликвидировался, если дефростация сопровождалась вымачиванием. Как могли возникнуть и получить распространение столь неразумные правила? Точно так же, как и сохранение головизны и кожи на основе опыта кулинаров-практиков в эпоху господства пресноводной рыбы.

В XIX веке на русский стол стали поступать некоторые виды морской рыбы, внешне похожие на речную, - треска и навага. Треска поступала из Голландии тушками, полуразделанная, с кожей, в бочках и была крепко засолена испанской солью, особенностью которой было то, что рецепт приготовления утки чирка не въедалась в мышечную ткань рыбы, а оседала на коже, облекая каждую тушку словно панцирем, предохранявшим рыбу от проникновения микробов, от окисления, то есть от порчи.

Естественно, такую треску, которая носила название "лабардан", необходимо было перед кулинарной обработкой отмыть от излишней соли, но не вымачивать. Однако привычка не отмывать, обтирая, а просто помещать на время тушку в кастрюлю с водой, чтобы она "сама" освободилась от излишней соли, создало у малограмотных поваров неверное представление о "вымачивании" лабардана.

Отварная рыба по-польски

источник Что же касается наваги, то она поступала из Архангельской области, в основном с Мезени, в замороженном виде и поольски в Москву и Петербург только в морозы, зимой, по санному пути.

Надо сказать, что мезенская навага - это небольшая рыбка длинойтолщиной ,5 см, столь же быстро промораживающаяся, как и оттаивающая. Предназначенная исключительно для жарения, она должна была обязательно оттаивать, ибо на мороженой рыбе не могла бы удержаться тогдашняя панировка - сухари.

Обычно такое оттаивание происходило естественным путем: Более того, навагу после оттаивания вытирали насухо, похлебкмну влага не попала на сковороду с маслом и оно не шипело и не разбрызгивалось. Мочить навагу для оттаивания никому не приходило в голову.

Когда же в х годах в наши магазины и на кухни поступила неведомая дотоле морская рыба - баттерфиш, бельдюга, вомер, луфарь, макрорус, мерлуза, ронко, солнечник, умбрина и др. Так многие годы в кулинарной практике по недоразумению преобладали тресра, не оправданные особенностями продукта рекомендации.

Они и послужили тормозом в привитии вкуса к морской рыбе. Если же оставлять от морской рыбы лишь несомненно съедобную часть, то есть чистое филе, то с ним можно поступать точно так же, как и с пресноводной рыбой: Для морской рыбы можно рекомендовать повышенную долю пряностей, острых приправ, кислот лимонной, натурального лимонного сокасоли и одновременно соусы, обволакивающие крахмалистые средства, использование теста, введение молока, сливок, сметаны в рыбные блюда, например супы.

Это объясняется тем, что мясо морской рыбы все же плотнее, то есть относительно "грубее" мяса пресноводной рыбы, поэтому его не могут затронуть и ухудшить более резкие компоненты пряности, кислотыи в то же время к нему более подойдут для облагораживания загущенные, крепкие смягчающие приротовления Русская народная трескка практика с древнейших времен подметила эти особенности ссылка сырья, его одинаковое отношение и к острокислой, и к масляно-умягчительной гамме.

Вот почему уже в IX веке было создано классическое русское национальное рыбное блюдо - караси, жаренные вместе с чешуей в сметане с луком.

В его технологии были учтены все особенности и требования рыбного пищевого сырья к сопровождающим продуктам. Это блюдо, к сожалению, столь редкое ныне, дает наилучшее представление о кулинарном такте и вкусе древних русских кулинаров, следовать которым не стыдно и теперь профессиональным, дипломированным поварам. Если трескс морская рыба произвела некоторое замешательство на кулинарном фронте, то еще более загадочными и непривычными предстали перед большинством покупателей появившиеся в последние десятилетия различные морепродукты, или, как их называют, нерыбные продукты жмите сюда Относительно высокая стоимость этих пищевых продуктов в сочетании с незначительным по массе количеством сырья, а также полное незнание способов приготовления и применения рейепт отпугнули от них основную массу покупателей и воспрепятствовали распространению этих продуктов с похлнбкину разнообразить питание населения.

Вот почему и торгующие организации в конце концов потеряли интерес к получению этих продуктов, свежесть которых - первое, главное и непременное условие использования их в пищу.

Малейшая несвежесть противопоказана нерыбным продуктам моря.

Никакая кулинарная обработка не может устранить этих пороков. Их надо пт сразу, как только они появляются на прилавке. Прежде всего, большинство пригтоовления не знает, как следует применять нерыбные продукты. А раз их место в меню неясно, то и нет желания экспериментировать с их приготовлением. Между тем нерыбные продукты моря - та пища, которая позволительна и даже необходима тем, кому очень хотелось бы отведать мяса, несмотря на запреты врачей.

Однако в отличие от мяса морепродукты никогда не являются отдельным блюдом. Рассказать Рекомендовать Прмготовления рыбка больше на странице популярна. Существует масса рецептов ее приготовления, однако треска по-польски считается одним из самых простых и оригинальных блюд.

Его подают к праздничному или к повседневному столу. В Польше подобное угощенье очень распространено, можно сказать, это национальное блюдо, которое предлагают во всех кафе и ресторанах. Треска по-польски Сварите яйца, почистите рыбу, нарежьте порционными кусками.

Приготовление трески по-польски

Поставьте на огонь воду, положите лук, морковку и специи. Приготовьте бульон, опустите туда рыбу, держите ее там минут 10 на небольшом огне. Треска по-польски подается с соусом. Отварные яйца измельчите, смешайте со сливочным маслом и продолжить стакана рыбного бульона и размешайте венчиком.

Можно добавить рубленую зелень.

треска по польски рецепт приготовления по похлебкину

Готовую рыбу выложите на тарелку, сверху залейте соусом, в качестве гарнира можно использовать картофель или рис. Как вкусно приготовить треску Рыбу разделать и на разогретом масле обжарить с двух сторон.

Очистить лук и морковку, половину ингредиентов протушить в томатной польсик со специями, остальное нарезать и оставить в сыром виде.

Соль и черный перец. Картофель или рис для гарнира. Приготовление рыбы по-польски 1. Судак, хек или другую выбранную вами рыбу необходимо подготовить для варки. Для этого промываем тушку и удаляем плавники, после чего разрезаем ее на небольшие кусочки.

Теперь нужно посыпать рыбу солью, перцем и приправить лимонным соком. Следует дать ей постоять перед варкой минут

Читайте также:
Нудли рецепт приготовления с мясом по немецки
Рецепт приготовления лагмана из говядины в казане
Лучшие рецепты приготовления кофе в турке
Приготовление лисичек жареных в сметане видео рецепт
Рецепт приготовления запеченных кабачков с фаршем
Рецепт приготовления гречневого супа на курице
Лучший рецепт приготовления овсяной каши

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *